Ristoratore di nascita, Stefano Ceccarelli si dedica alla pasticceria negli anni ottanta, prendendo il meglio della decadente e ancora sonnacchiosa Vienna.

mercoledì 31 marzo 2010

Torta alla cannella

Ingredienti

4,5 dl. Di panna fresca da montare
gr. 215 di farina
gr. 175 di burro
gr. 100 di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di cannella in polvere
poco cacao in polvere
sale

Preparazione

Tagliare 9 fogli di carta da forno lunghi circa 20 cm. e disegnare su uno di essi un cerchio del diametro di 18 cm. Sovrapporli, lasciando in alto quello con il disegno e seguendolo come traccia, ritagliare tutti con le forbici. Scaldare il forno a 190°.
Mettere nel mixer il burro morbido a pezzetti con lo zucchero, gr. 150 di farina, l'uovo, la cannella e un pizzico di sale. Sbattere fino ad ottenere un composto gonfio, poi trasferirlo in una ciotola e incorporarvi la rimanente farina setacciata, mescolando con un cucchiaio per ottenere una pasta soffice.
Allineare i dischi di carta sulla placca inumidita e, con l'aiuto di una spatola, distribuire su ciascuno circa 4 cucchiai di composto formando uno strato sottile. Cuocere i dischi in forno per 10 minuti, finché i bordi si saranno dorati. Proseguire così sino a cuocere tutti i biscotti e poi farli raffreddare.
Montare a neve la panna. Sistemare un disco di biscotto, privo della carta, su un piatto da portata, coprirlo con la panna, posare sopra un altro disco e continuare terminando con uno strato di panna. Spolverizzare con il cacao e con il dorso di un coltello , dividere la panna a spicchi. Tenere il dolce 4 ore in frigo, i biscotti si ammorbidiranno rendendo più facile il taglio.
Servings 8 persone

martedì 30 marzo 2010

Torta di Pere


Ingredienti

55 g burro
55 g latte intero
270 g pere abate
2 n. uova
130 g zucchero
95 g farina
q.b. lievito in polvere vanigliato

Preparazione

Montate in una ciotola il burro morbido con 120 g di zucchero. Aggiungete i tuorli d’uovo e il latte.
Incorporate delicatamente la farina e il lievito.
Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporatevi alla fine lo zucchero rimasto.
Amalgamate gli albumi al precedente composto, versando poi il tutto in una tortiera imburrata.
Pelate le pere, tagliatele a metà e, tolto il torsolo, fatele a fettine, che inserirete in modo regolare nella massa montata della tortiera. Cospargete con zucchero al velo e passate in forno a 180 °C per circa 30 minuti.
Servings 4/6 persone

lunedì 29 marzo 2010

Torta paradiso al cioccolato


Ingredienti 300 gr burro
270 zucchero
150 gr di farina
10 gr di lievito di birra
120 gr di fecola di patate
5 uova
6 tuorli
250 gr di cioccolato fondente
1/2 limone
30 gr di zucchero vanigliato

Preparazione

In una terrina con una frusta montate il burro ammorbidito con lo zucchero, la scorza grattuggiata del limone e 20 gr di fecola e lavorate bene per rendere il composto omogeneno.
Sbattete in un'altra ciotola i tuorli facendoli diventare una spuma, aggiungete le uova intere e lavorate l'impasto per 10 minuti.
Mascolate la farina alla fecola rimasta e al lievito di birra sminuzzato, incorporate al burro le uova e piano piano la farina senza fare dei grumi.
Imburrate e infarinate una tortiera versatevi l'impasto e mettete in forno caldo a cuocere a calore moderato per 1 ora. Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con 3 ucucchiai di acqua tiepida. Tagliate la torta in due parti e farcitela con il cioccolato. Ricomponetela su un piatto da portata ricoprendola con lo zuccchero vanigliato.


Ingredienti per: 6 Persone
Difficoltà: Media

venerdì 26 marzo 2010

Rocciata Di Foligno


Ingredienti per il ripieno:
- 5 mele
- 200gr di uva passa
- 100gr di nocciole
- 100gr di pinoli
- 100gr di noci
- 2 cucchiaini di cannella
- 2 bustine di vanillina
- la buccia di 2 limoni
- 50 gr di cacao
- 100gr di zucchero
- 100ml di Alkermes
- 100ml di mistrà

Ingredienti per la pasta:
- 250gr di farina
- 1 uovo
- 50gr di olio evo
- 1 cucchiaio di vino bianco
- un pizzico di sale
- acqua calda per impastare

Procedimento: 
Mettete a bagno in un po' di acqua tiepida l'uvetta per circa un'ora. Tritare grossolanamente le mele,la frutta secca e riunirle in una ciotola dove si uniranno anche tutti gli altri ingredienti Coprire con la pellicola e far riposare almeno 24ore in modo che si formano tutti i liquidi.

In un mixer,impastatrice o a mano unire gli ingredienti per la pasta, formare una palla e stendere sottilissima, quasi un velo mettere tutto il ripieno compresi i liquidi rilasciati e iniziare ad arrotolare come uno strudel e poi arrotolare come una chiocciola in una teglia,spolverare di zucchero semolato e ancora Alkermes.

Infornare a 180° per circa 50 minuti.

fonte: dolciricette.blogspot.com

giovedì 25 marzo 2010

Mont Banc


INGREDIENTI:

Per 8 persone:
  • 1Kg di castagne latte
  • 400 gr di zucchero a velo
  • Panna montata
  • Marron glacès

RICETTA:

Sbucciare le castagne a crudo e farle bollire in acqua calda per 20 min circa.

Spellarle a caldo e riporle in una casseruola non troppo larga; ricoprirle di latte e farle cuocere a fuoco medio finchè il latte non si sarà ritirato.

Passare le castagne in un setaccio a buchi larghi (tipo tritacarne) e riporle nuovamente sul fuoco con lo zucchero girando continuamente.

Farle freddare e poi ripassarle nel setaccio a buchi piccoli formando dei "vermicelli" con la crema di castagne.

Guarnire con panna montata e marron glacés.

Lasciare il frigorifero per almeno 6 ore.

fonte: www.dolcitalia.net

mercoledì 24 marzo 2010

Torta Donizetti

INGREDIENTI:

Per 6 persone:

  • 160 g Burro
  • 60 g Zucchero
  • 4 n Tuorli
  • 2 n Albumi
  • 25 g Farina
  • 60 g Fecola
  • 50 g Albicocche candite
  • 50 g Ananas candita
  • gocce Maraschino
  • 1 bustina Vaniglia

RICETTA:

Montate il burro con 50 gr dizucchero, aggiungete i tuorli e amalgamate bene il tutto.

Inoltre montate a neve i due albumicon lo zucchero rimasto e incorporateli lentamente al composto precedente.

Aggiungete gradatamente la farina, la fecola e quindi i canditi dialbicocca e ananas, insieme agli aromi di maraschino e vaniglia.

Imburrate uno stampo a corona per ciambella del diametro di 24 cm, versatevi l'impasto, mettete in forno a 180° per circa 40 minuti.

Sformate e fate raffreddare, quindi spolverizzare con zucchero a velo.

fonte: www.dolcitalia.net

martedì 23 marzo 2010

Torta di mele al limone

INGREDIENTI:

  • 250 gr di farina
  • 100 gr di latte
  • 100 gr di panna liquida
  • 180 gr di zucchero
  • 2 uova intere
  • 2 limoni con scorza bella
  • 1 bustina di lievito in polvere
  • qualche fiocco di burro
  • 1 kg di mele non farinose

RICETTA:

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili.
Mettete il forno a 190° circa.
Sbattete bene le uova con 150 gr di zucchero, poi aggiungete la scorza di un limone grattu-giata, la farina insieme al lievito, il latte e la panna.
Versate nella tortiera livellatelo, e stendetevi sopra le mele, facendo uno strato uniforme.
Spolverizzatelo con lo zucchero rimasto al quale avrete aggiunto la scorza dell'altro limone, e su totto ponete qualche ricciolo di burro.
Mettete in forno a 180° per 40 minuti.

fonte: dolcitalia.net
 

venerdì 19 marzo 2010

Torta Margherita alla nutella con nocciole

La torta Margherita è uno dei dolci più classici e buoni che esistano, ma non finisce quì, perchè della torta margherita esiste anche la versione alla nutella, che i nostri lettori più golosi non si faranno di certo sfuggire. La ricetta è facilissima, faremo una base classica e poi farciremo la torta con una crema di nutella, mascarpone e scagliette di cioccolato, per decorare invece useremo lenocciole. Ovviamente poi potete sceglierle di “alleggerirla” ad esempio mettendo la farcia o solo dentro o solo all’esterno e soprattutto potete anche scegliere di usare solo la nutella con un pochino di latte, senza mascarpone.



Ingredienti per la Torta Margherita alla nutella con nocciole (dosi per 4 persone)
  • Base per torta margherita
  • 2 cucchiai di nutella (per l’impasto)
  • 250 gr di mascarpone o panna montata
  • 250 gr di nutella (per la farcia)
  • 50 gr di scaglie di cioccolato

Preparazione
 
Preparate la torta margherita classica che ci hanno proposto su Ricette Pour Femme, a questo impasto unite 2 cucchiai di nutella, impastate bene e poi procedete con la cottura come indicato nella ricetta.
 
Quando la torta sarà pronta fatela raffreddare in una gratella e nel frattempo preparate una crema con nutellamascarpone (o panna montata) e scaglie di cioccolato, con questa crema farcite l’interno e poi fate uno strato anche sulla superficie, decorate con le nocciole sgusciate e spellate e servite!

giovedì 18 marzo 2010

Ricette Facili: gamberetti con salse

A volte la cosa migliore è puntare sulla semplicità, oggi vi propongo unaricetta che è realizzata con circa 5 ingredienti (eliminando quelli di base come olio, sale e pepe). I gamberetti con le salse sono deliziosi, rapidi e leggeri, li potete preparare per i vostri ospiti come antipasto o contorno, sono davvero deliziosi e anche chi è a dieta potrà mangiarli tranquillamente perchè sono arrostiti nella piastra e senza le calorie dei gamberi sono davvero pochissime, pensate che la dose normale è di circa 300 grammi se si mangia solo quello.



Ingredienti per i gamberetti con salse (dosi per 4 persone)
  • Gamberi: un chilo
  • Aglio: 2 spicchi
  • Miele: 2 cucchiai
  • Succo di due limoni
  • Senape di digione: 3 cucchiai
  • Olio
  • Sale
  • Pepe
  • Maionese
  • Salsa rosa

Preparazione
Mettete nel mixer la senape, il miele, l’aglio e il limone e frullate, poi mettete la salsina ottenuta in una ciotolina. Lavate i gamberi e arrostiteli per pochi minuti nella piastra da fornello caldissima o oleata.
Cospargete i gamberi con il succo di limone e distribuiteli in 4 ciotoline. Poi mettete la maionese in una ciotolina, in un’altra la salsa rosa ed in un’altra ancora il succo di limone rimasto.
Portate tutto in tavola in modo che ogn uno possa scegliere le salse che preferisce per intingere i propri gamberetti!

mercoledì 17 marzo 2010

Torta allo yogurt, ricetta facile e buonissima

Oggi vi propongo una ricetta buonissima e perfetta per la colazione, la torta allo yogurt, un dolce morbido e semplice, l’ideale per la colazione di tutta la famiglia. La ricetta per la torta allo yogurt è semplicissima e non c’è neanche bisogno della bilancia perchè si misura tutto con i vasetti di yogurt quindi vi verrà facile dosare tutti gli ingredienti. Provatela mi raccomando e se volete fare qualche foto del vostro dolce, mandatecela!



Ingredienti per la torta allo yogurt (dosi per 4 persone)
  • 1 bicchiere di yogurt
  • 2 bicchieri di zucchero
  • 3 bicchieri di farina
  • 1 bicchiere scarso di olio di semi (mais o girasole)
  • 3 uova
  • 1 bustina di lievito
  • 1 bustina di vanillina
  • mezzo bicchiere di latte intero
  • 1 scorza di limone grattugiato
Preparazione

Prendete una ciotola e mescolate le uova con lo zucchero, poi unite loyogurt e l’olio, unite il sale e la scorza del limone grattugiata. Setacciate insieme il lievito e la farina ed incorporateli all’impasto, aromatizzate con lavanillina e battete bene con la frusta elettrica.
 
Imburrate e infarinate uno stampo peer torte e versate dentro il composto, cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
 
Sfornate la torta, mettetela in un piatto da portata e spolverizzate con lozucchero a velo.

martedì 16 marzo 2010

Ricetta: biscotti allo yogurt


biscotti allo yogurt sono dei biscottini perfetti per la colazione, ottimi da inzuppare ma anche ma gustare con uno strato goloso alla nutella, la ricetta è facilissima quindi non ci sono proprio scuse per non farli! I biscotti fatti in casa sono sempre molto migliori di quelli confezionati, a parte gli ingredienti scelti da voi e quindi sempre freschi e di buona qualità, siete sicure di non mangiare grassi inutili o grassi idrogenati che fanno malissimo sia a noi grandi che ai bambini.
Ingredienti per i biscotti allo yogurt (dosi per 4 persone)

  • farina: 200 gr
  • fecola: 50 gr
  • zucchero a velo: 70 gr
  • burro: 60 gr
  • yogurt bianco: 125 gr
  • scorza di limone grattugiata
  • vanillina: 1 bustina
  • lievito: 1 bustina
  • sale

Preparazione
 
Setacciate insieme la farina, la fecola e lo zucchero a velo, unite sale,lievito vanillina, poi aggiungete il burro ammorbidito fatto a pezzettini, la scorza di limone e lo yogurt, impastate bene il tutto fino ad avere un composto morbido e omogeneo.
 
Stendete la pasta con il mattarello, formate delle striscioline e poi date la forma a “S” che vedete nella foto, oppure fate come sempre, fate una sfoglia e con gli stampi di forme diverse fate tanti biscottini.
 
Mettete i biscotti su una teglia coperta da carta da forno ben distanziati tra loro, cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per circa 10/12 minuti.

lunedì 15 marzo 2010

Ricetta: Muffin Fortunati

muffin sono dolcetti che si adattano a tutte le occasioni, sono facili e carini e potete decorarli in mille modi diversi. Per la festa del papà ve ne proporrò vari tipi con decorazioni e gusti diversi, ma tutti bellissimi. Oggi vediamo i muffin fortunati, e per i nostri papà un pò di fortuna fa sempre comodo (con delle figlie come noi ce n’è bisogno eh!), sono facilissimi quindi non avrete problemi a realizzarli. Potete scegliere se usare panna o glassa per la copertura, se li volete regalare meglio la glassa che dura di più, se li mangiate sul momento molto meglio la panna, e quella rimasta ovvimente si porta in tavola!



Ingredienti per i muffin fortunati (dosi per 6 muffin)
  • 150 g di farina
  • 70 g di zucchero semolato
  • un uovo
  • 40 g di burro
  • 60 ml di yogurt
  • un limone non trattato
  • mezzo cucchiaino di lievito per dolci
  • una bustina di vanillina
  • zucchero a velo
  • glassa bianca (o panna montata)
  • quadrifogli di zucchero (oppure trifogli veri)

Preparazione
 
Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti secchi e poi in un’altra tutti quelliliquidi tranne la panna che serve per la decorazione, unite i due composti e mescolateli rapidamente con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto omogeneo, ricordate che meno lavorate l’impasto più i muffin verranno gonfi.
 
Mettete i pirrottini nella teglia dei muffin e suddividetevi il composto, cuoceteli in forno preriscaldato a 175°C per 25 minuti. Poi lasciateli 10 minuti nel forno spento e poi fateli raffreddare del tutto su una gratella.
 
Montate la panna, oppure fate la glassa, e poi fate uno strato sulla superficie del muffin, decorate con i quadrifogli di zucchero oppure andate in giardino o in balcone e raccogliete i trifogli, li lavate e li asciugate accuramente e li mettete al centro del muffin.

venerdì 12 marzo 2010

Ricetta: Budino ai Fichi

Ingredienti:
400g fichi maturi,
mezzo litro latte,
4 tuorli,
1 cucchiaio farina, 1 bustina vanillina,
la scorza di un limone,
1 cucchiaio zucchero,
250 ml panna fresca da montare.



Preparazione:
Montare la panna ben fredda e riporla nel frigo.

In un pentolino riunire lo zucchero, la scorza del limone, i tuorli, la farina, la vanillina e il latte e cuocere per 8 minuti, mescolando continuamente.

Togliere dal fuoco, far raffreddare e poi eliminare la scorza del limone.

Lavare, pelare e tagliare i fichi a metà, disporli sul fondo di uno stampo per ciambella precedentemente inumidito e con foro centrale.

Aggiungere la panna alla crema e mescolare delicatamente; versare il composto nello stampo sopra i fichi, in modo uniforme ,e mettere in frigo per almeno 4 ore.

Togliere lo stampo dal frigo e capovolgerlo su un piatto da portata, scuotendo leggermente in modo da far scendere il budino.

giovedì 11 marzo 2010

Ricetta: Bonet

Ingredienti:
gr. 90 di zucchero,
un uovo intero e due tuorli,
1 stecca di vaniglia ,
1/4 di litro di latte,
un cucchiaio di cacao amaro,
gr. 50 di amaretti.



Preparazione
Prendere 4 stampini, tipo quelli per la crème caramel, e versarvi in ciascuno un cucchiano di zucchero.
Metterli sul fuoco per fare sciogliere lo zucchero e quando si sarà caramellato muovere gli stampini in modo che lo zucchero ricopra omogeneamente il fondo e le pareti.
Mescolare in una terrina, amalgamandoli bene, lo zucchero, il cacao, l'uovo intero, i due tuorli e gli amaretti sbriciolati. Versare sopra al tutto il latte, che è stato fatto bollire con la vaniglia, facendolo passare attraverso con un colino.
Versare la crema ottenuta negli stampini e mettere a cuocere il tutto a bagnomaria per un'ora e un quarto circa in forno già caldo a 180° gradi.
Quindi togliere i Bonet dal forno e farli raffreddare. Poi con l'aiuto di un coltello si staccano dalla parete degli stampini e si sformano in coppette.

mercoledì 10 marzo 2010

Ricetta: Barbajada

Ingredienti per 2 persone:
2 cucchiai di cacao amaro,
zucchero,
un quarto di litro di latte freddo
due tazzine di caffè appena fatto.



Preparazione:
Mettete in un pentolino il cacao, passato al colino e lo zucchero (più o meno a seconda di quanto la gradite dolce): fate sciogliere il tutto, aggiungendo, a poco a poco, prima un bicchiere di acqua fredda, poi aggiungete il latte e da ultimo il caffè. Mettete a cuocere a fuoco moderato e sbattete con una frusta (o con un frullatore a immersione) finché si formerà in superficie un’abbondante schiuma. Versate in tazze e servite molto caldo.

martedì 9 marzo 2010

Storia della Vanilla


Il Monopolio Messicano
Durante più di due secoli, nel XVII secolo e XVIII secolo, il Messico, e in particolare la regione di Veracruz, conservano il monopolio della vaniglia. I Totonachi (antica popolazione Amerinda), rimangono i primi produttori fino alla metà del XIX secolo. Tutti i tentativi di far riprodurre questa orchidea al di fuori della sua area naturale risulta un fallimento. Si ignora in effetti, fino al XIX secolo che le api melipona giocano un ruolo fondamentale per la fecondazione e la formazione del frutto. La vaniglia provoca una vera e propria infatuazione in Europa. È sempre più apprezzata nella corte di Francia, dove Madame Montespan, ci profuma il bagno. Re Luigi XIV, avendone subito lo charme, decide di tentarne seriamente l'introduzione all'Isola Bourbon (oggi la Réunion), ma i diversi tentativi posti in essere sono risultati un fallimento.

Il Successo dell'isola Bourbon
La prima impollinazione artificiale del vaniller, è stata realizzata nel 1836 nel Giardino Botanico di Liegi da parte del naturalista belga Charles Morren poi, nel 1837, da parte dell'ortocultore francese Joseph Henri François Neumann. Non è un caso se nel 1841 un giovane schiavo di Bourbon di dodici anni, Edmond, creò il procedimento pratico tutt'ora utilizzato. Questo metodo d'impollinazione la cui paternità viene rivendicata ingiustamente dal botanico francese Jean Michel Claude Richard, fa dell'isola di Bourbon il primo centro "vanigliero" del pianeta, qualche decennio dopo l'introduzione dell'orchidea sul suo suolo nel1819. Con l'abolizione della schiavitù, nel 1848, a Edmond viene dato il patronimico d'Albius, correlato al colore bianco (alba) del fiore della vaniglia. La vaniglia è stata anche coltivata sullaGuadalupa e la Martinica; ma con il concentramento della produzione agricola sulla canna da zucchero e sulla banana, praticamente è sparita, come numerose altre specie rimpiazzate dalle importazioni…

Lo Sviluppo Malgascio
Sono i coltivatori della Réunion che nel 1880 introducono in Madagascar la coltura della vaniglia. Le prime piantagioni vengono create sull'isola di Nosy Be. Successivamente prendono piede anche nelle regioni orientali della grande isola, soprattutto in quelle diAntalaha e di Sambava con un clima umido favorevole. La produzione aumenta velocemente e sorpassa le 1.000 tonnellate nel 1929, sono più di dieci volte quelle della Réunion. Ma il mercato, senza alcuna regolamentazione, fa conoscere alla vaniglia, delle crisi cicliche di sovrapproduzione. Malgrado la concorrenza degli altri paesi tropicali come l'Indonesia e l'emergenza delle nuove produzioni, come quella indiana di Kerala, il Madagascar conserva ancora oggi il suo ruolo di primo esportatore mondiale.

fonte: www.wikipedia.it

lunedì 8 marzo 2010

Vanilla


La vaniglia o vainiglia (Vanilla planifolia) è un'orchidea originaria del Messico. I suoi frutti, comunemente chiamati baccelli, producono la spezia nota come vaniglia.
Denominazione

Etimologicamente, il nome Vaniglia deriva dello spagnolo vainilla che deriva a sua volta dal latino vagina che significa guaina, baccello. Nella maggior parte delle lingue, la vaniglia si identifica per dei nomi foneticamente molto simili: vanilla in inglese, wanilia in polacco, vanilj in svedese, vanille in francese. Il nome scientifico ufficiale attuale è Vanilla planifolia, ma fra i sinonimi che sono stati precedentemente utilizzati, molti sono ancora d'uso corrente:
Vanilla fragrans
Vanilla sativa
Vanilla viridiflora
Notylia planifolia

Descrizione

Flessibile e poco ramificata, la liana di vaniglia, anche chiamata vaniller, si sviluppa per crescita del germoglio e forma dei lunghi terminali che si arrampicano all'assalto del loro supporto per più di dieci metri. Se il gambo è rotto, si può eseguire facilmente una talea che permette la moltiplicazione della pianta, in natura così come in coltivazione.

Le foglie sono alternate lungo i lati del gambo. Sono piatte, intere, ovali con la punta aguzza, all'incirca tre volte più lunghe rispetto alla larghezza e possono raggiungere la misura di quindici centimetri. Il gambo e le foglie sono verdi, carnosi, contenenti un succo trasparente e irritante che provoca, sulla pelle delle scottature e pruriti persistenti. Nelle vicinanze dell'attaccatura delle foglie ci sono spesso delle radici aeree che permettono alla pianta di appendersi al suo appoggio o se necessario ad una talea di radicarsi. I fiori, in gruppi di otto o dieci, formano dei piccoli bouquet. Di colore bianco, verdastro o giallo pallido, hanno una struttura classica di un fiore d'orchidea malgrado un'apparenza molto regolare. La fecondazione necessita l'intervento d'un ausilio specializzato: in natura, nelle regioni d'origine è effettuato grazie a degli insetti del genere melipona, una specie di api senza pungiglione. Dopo la fecondazione, l'ovaia che serve da picciolo alla base del fiore, si trasforma in grosso pendente lungo da 12 a 25 centimetri. I baccelli freschi e ancora inodori, hanno un diametro da 7 a 10 millimetri. Contengono migliaia di grani minuscoli che sarebbero liberati per esplosione dei frutti maturi se non si provvedesse a raccoglierli ancora verdi.

fonte: www.wikipedia.it

venerdì 5 marzo 2010

Studi e ricerche sul cacao e sul cioccolato


Uno studio del 2003 promosso dell'Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) di Roma, sostiene che il cioccolato fa bene al cuore. I risultati hanno rivelato che il fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue, mentre quello al latte non ha alcun effetto; addirittura il fondente perde ogni effetto se accompagnato a un bicchiere di latte. Secondo i ricercatori il latte farebbe diminuire gli effetti positivi e cardioprotettivi in quanto cattura le epicatechine, flavonoidi presenti nel cacao che possiedono un elevato potere antiossidante.
Roberto Corti dell'Università di Zurigo ha dimostrato che il cioccolato fondente può ritardare l'indurimento delle arterie in coloro che fumano, limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista "Heart".
Invece, in uno studio tedesco pubblicato dalla rivista dell'associazione americana dei medici si sostiene che il cioccolato fondente avrebbe anche la capacità di ridurre la pressione del sangue, in particolare la pressione sistolica o «massima», per effetto dei polifenoli della cioccolata fondente, antiossidanti che sono alla base degli stessi effetti positivi sul cuore che ha il vino rosso, di cui il cioccolato conterrebbe una maggiore quantità.
Taluni studi correlano la feniletilammina contenuta nel cioccolato con la diminuzione del fenomeno della depressione.
Da quanto viene asserito da altri studi, inoltre, il cioccolato avrebbe un'influenza positiva sull'umore degli esseri umani e aumenta il desiderio sessuale, proprio come sosteneva Giacomo Casanova.
Effetti sugli animali
La teobromina contenuta nel cioccolato è tossica per i cani, i cavalli ed altri piccoli animali che sono incapaci di metabolizzarla.
In piccole quantità riesce ad essere un potente stimolante per i cavalli, al punto da essere bandito dalle corse in quanto sostanza illegale.
Se un animale mangia del cioccolato in quantità consistente, la teobromina può permanere nel suo sangue fino a 20 ore, provocandogli disturbi che possono andare dalle convulsioni all'attacco cardiaco all'emorragia interna fino - nei casi peggiori - alla morte. Il primo trattamento, da eseguirsi entro due ore dall'ingestione, consiste nel provocare il vomito. È quindi necessario interpellare un veterinario.
La DL50, ossia la dose letale per il 50% del campione, della teobromina per i cani è 330 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, un dato simile a quello della caffeina per gli esseri umani. Un cane di circa 20Kg di peso soffrirà qualche disturbo intestinale dopo aver mangiato circa 250 g di cioccolato al latte, bradicardia o aritmia cardiaca se ne mangia mezzo chilo. Cinque chili di cioccolato hanno il 50% di probabilità di ucciderlo. Col cioccolato fondente le dosi sono inferiori, essendo questo più ricco di cacao.

giovedì 4 marzo 2010

Tipologie e caratteristiche organolettiche del cioccolato


  • Cioccolato bianco
    • Di color avorio, lucido con profumo intenso, ricco e persistente; con sentori di latte,burro, vaniglia e biscotto; gusto dolce molto marcato, aroma intenso e persistente.
  • Cioccolato al latte
    • Di color marrone chiaro, lucido con profumo persistente, ricco e un aroma pieno di caramello e cacao. Al palato ha una buona fusibilità e una quantità percettibile di grassi; inoltre ha una struttura croccante. Gusto dolce con una leggera nota di amaro del cacao. Aroma intenso e persistente.
  • Cioccolato mi-doux
    • Mix di cioccolato al latte e fondente, colore marrone lucido, profumo intenso e persistente di cacao, caffè tostato e liquirizia. Buona fusibilità in bocca e struttura croccante. Gusto dolce con nota di amaro. Gusto intenso e persistente.
  • Surfin
    • Colore marrone intenso, lucido con profumo intenso, forte e ampio; sentori di cacao tostato, liquirizia e tabacco. Struttura croccante in bocca e ottima fusibilità. Gusto dolce con una nota media di amaro e aroma fine e molto persistente.
  • Extra-bitter
    • Colore marrone scuro, molto lucido. Profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente. Sentori di cacao, caffè e orzo tostato. Struttura croccante, fusibilità lenta. Gusto intenso e persistente, amaro con una nota di dolce.
  • Amarissimo
    • Colore marrone scuro tendente al nero. Profumo forte, molto intenso, aromatico. Sentori del cacao miscelata alla viola, al tabacco e alla liquirizia. Molto croccante al morso, fusibilità lenta in bocca, gusto amaro.

Definizioni adottate nell'Unione Europea

Di seguito vengono riportate le definizioni adottate nell'Unione Europea:
  • Burro di cacao: la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao
  • Cacao in polvere o cacao: il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9%.
  • Cacao magro in polvere o cacao magro: è cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20%
  • Cioccolato in polvere: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere.
  • Cioccolato comune in polvere o cacao zuccherato: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25% di cacao in polvere; si aggiunge il termine magro se il prodotto sia magro o fortemente sgrassato ai sensi della definizione precedente.
  • Cioccolato: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
  • Cioccolato al latte: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte e che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%, di sostanza secca del latte del 14%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 3,5%, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.
  • Cioccolato comune al latte: il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a base di latte, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 20%, di sostanza secca del latte del 20%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 5%, e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%. Il Regno Unito, l'Irlanda e Malta possono autorizzare l'uso nel loro territorio del termine milk chocolate per questo tipo di cioccolato a condizione che tale termine sia accompagnato dall'indicazione del tenore di sostanza secca di latte nella forma «sostanza secca di latte: …% minimo».
  • Cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte; burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%
fonte: www.wikipedia.it

mercoledì 3 marzo 2010

Cioccolato IIII

Concaggio
Il successivo stadio prende il nome di concaggio (conchage o conching). Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperaturacontrollata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 °C.

Il concaggio serve, fra le altre cose, anche ad ossidare i tannini.
Temperaggio
La fase successiva al concaggio è il temperaggio (tempering).
Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31 °C (±1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.
Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, con le sue circa 850 componenti è un prodotto blandamente psicoattivo per via del suo contenuto di teobromina, di feniletilamina, di piccole quantità di anandamide (un cannabinoide endogeno del cervello), caffeina e triptofano. Contrariamente a quanto asserito, inoltre, il cioccolato non contiene significative quantità di caffeina, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione. In particolare, la composizione del cioccolato è riassumibile nella tabella di destra.
Modellaggio
Dopo il tempraggio il cioccolato viene sottoposto al modellaggio (molding):viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto alconfezionamento (packaging).

martedì 2 marzo 2010

Cioccolato III


Il cioccolato e i grandi personaggi storici

Hanno avuto una passione per il cioccolato innumerevoli personaggi storici, tra loro Re, imperatori, musicisti, scrittori e Papi.
  • Papa Pio V, nonostante inflessibile per certi versi, nel 1569 generò scalpore consentendo nei periodi di digiuno la consumazione di una tazza di cioccolata al giorno, adducendo come motivazione il fatto che è liquida.
  • Madame de Maintenon, sposa del Re Sole
  • Le favorite di Luigi XV
  • Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, che viaggiava sempre col suo cioccolataio personale
  • Voltaire sembra bevesse una dozzina di tazze di cioccolata al giorno, per combattere la debolezza in tarda età.
  • Carlo Goldoni nelle sue commedie elogia in vario modo la bevanda
  • Giacomo Casanova ne faceva uso per gli effetti afrodisiaci.
  • Wolfgang Amadeus Mozart canta il suo desiderio di cioccolata in Così fan tutte
  • E poi ancora sono sicuramente da citare i grandi appassionati Čajkovskij, Strauss, Stendhal, Goethe, Leonardo Sciascia, Alessandro Manzoni, la marchesa de Sévigné, Gabriele D'Annunzio, Fidel Castro.
Preparazione
La preparazione del cioccolato avviene seguendo il seguente schema:
  1. Miscelazione
  2. Concaggio
  3. Tempraggio
  4. Modellaggio
  5. Confezionamento.

Miscelazione

Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la miscelazione (blending o mélangeur).
Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, più precisamente:
  • fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia
  • al latte: come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere
  • bianco: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere
In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali.
Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica". Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che burro).
L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri). Il passaggio attraverso le macchine raffinatrici è detto in inglese refiningfine grinding.